Наиболее распространенными способами переработки были и остаются соление и маринование, на продукты которых “заведены” нормативные документы – ГОСТ 28649-90 “Консервы. Грибы маринованные и отварные.

Технические условия”, ОСТ 61-43-88 “Грибы соленые для промышленной переработки. Технические условия”, ОСТ 61-44-88″ Консервы. Грибы соленые. Технические условия”, ТУ 10.03.759-89 “Грибы маринованные, отварные и соленые для промышленной переработки”.

Соление основано на консервирующем действии поваренной соли и пригодно для консервирования всех видов съедобных грибов. К сожалению, под действием названного консерванта вкус и питательная ценность грибов могут снизиться в большей степени, чем при всех других видах их переработки (впрочем, с этим можно и поспорить).

По этой причине солить предпочтительно грибы с более низкими вкусовыми качествами или горьковатым привкусом. Этому виду переработки чаще всего подвергают грузди, волнушки, серушки, рыжики, вешенки. Существует два способа соления: холодный и горячий.

При холодном способе соления очищенные и промытые грибы вымачивают в холодной подсоленной воде два-пять дней, периодически меняя ее, для удаления веществ, портящих вкус. Далее приступают к посолу. Для этого грибы укладывают слоями в бочки, пересыпая эти слои солью (всего около 3% массы грибов) и добавляя специи.

Положив поверх емкости гнет, ждут два-три дня появления избытка рассола, который сливают и вместо него вносят новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до тех пор, пока не прекратится оседание грибов.

Горячий способ соления грибов предполагает промывку, бланшировку (отваривание) грибов в подсоленной воде в течение 10-15 мин и последующую обработку грибов описанным выше способом. Соленые грибы надлежит хранить при температуре от 0 до 8 оС.

Маринование основано на консервирующем действии уксусной кислоты, которая в сочетании с другими компонентами заливки обеспечивает своеобразный вкус и запах конечному продукту. Но сама кислота гарантирует сохранность грибов только при концентрации ее выше 1%, а грибы при этом получаются настолько кислыми, что едва ли понравятся потребителю.

Поэтому кислоту обычно используют в значительно меньших количествах, как бы компенсируя ее недостаток тепловой обработкой. Чтобы мариновать грибы, нужно иметь пищеварочный котел для варки предварительно очищенных и промытых грибов, воду, уксусную кислоту, соль, специи и заранее подготовленные банки для хранения обработанных грибов.

страница: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12