Заметный рост числа кофеен начался в Москве и Санкт-Петербурге с 2000–2001 годов, и с задержкой в два года он распространился на регионы. С появлением новых игроков рынок все отчетливее делился на «западников» и «славянофилов». «Западники» старались блюсти классический формат кофейни в чистоте. «Славянофилы» искали свой, российский путь. Поиск формата «русской кофейни» завел некоторых так далеко, что кофейные пуристы их иначе как святотатцами и не называют. Под вывеской кофейни иной раз можно встретить концепции вроде «кофе + суши» или «кофе + пивнушка».

- У многих возникает ощущение, что в нашей стране только за счет кофе не проживешь, — говорит Ольга Каракозова из компании Barista Education & Consulting. — Наверное, для бизнеса это хорошо — продавать все, что пользуется спросом. Но мне кажется, что у нас просто неправильно предлагают кофе. Ничего, Starbucks теперь научит!

Похоже, экономическая целесообразность действительно была на стороне «славянофилов». Демократических заведений общепита на улицах не хватает, аренда высокая — так почему бы, вместо того чтобы настойчиво продвигать кофе, настоящую привычку к которому у потребителя еще нужно воспитать, не завести горячую кухню и не кормить щами и пельменями, потребитель на которые всегда найдется? Глупо поить клиента кофе и отпускать его искать перекуса в другом заведении. И потом, держать качество кофе на уровне — задачка не из легких, требующая энтузиазма персонала.

Сейчас можно констатировать, что кофейники-«славянофилы» на нашем рынке возобладали. Классический формат — с точки зрения меню, обслуживания и запрета на алкоголь и курение — сохранили считанные кофейни. В Москве это «кофейный ортодокс» Джерри Рудицер со своим «Кофе Бином». Отдельных кофейных пуристов можно встретить также в Новосибирске, Владивостоке, Калининграде и Туле.

Сложившийся формат российской кофейни можно описать так:

«Нет» — обслуживанию «от прилавка», которое у многих россиян ассоциируется с фастфудом. «Россияне любят обслужиться за столиком», — говорят многие кофейники. «Кофе увели от клиента на кухню, — комментирует Батыр Шихмурадов, руководитель проекта CafeCafe.ru. — Официант приносит кофе так же, как он приносит суп с креветками».

«Да» — алкоголю и курению, без которого многие россияне не представляют себе кофе.

Трижды «да» — еде и горячей кухне, ибо только это может «поднять» средний чек.

Итак, с приходом Starbacks нас ждет столкновение двух форматов. Сможет ли мировой гигант навязать нашему потребителю свою манеру кофепития?

страница: 1 2 3 4 5 6 7